Quién no haya hecho nunca un pan no habrá sentido esa cierta sensación, maravillosa, de autosuficiencia, de comunión con orígenes ancestrales, de ser capaz de alimentar al unísono cuerpo y espíritu... Llámame exagerada, hiperbólica, antoñita la fantástica... te reto a que lo pruebes y saques tus propias conclusiones. Ahora bien, hacer un pan en condiciones, exige contar con una serie de instrumentos: un banetton donde crezca la masa y no se nos baje, una piedra de horno para que el pan suba y quede hermoso y, finalmente, un lame que ayude a la masa a abrirse, a producir un bonito greñado. Al menos, esa ha sido mi experiencia.
En esta receta, la harina utilizada principalmente es la de xeixa, una variedad de Mallorca recuperada desde hace unos años.
INGREDIENTES
- 600 g harina (300 g de harina xeixa, 150 g harina de centeno, 150 g harina de fuerza)
- 375 g agua tibia
- 15 g levadura fresca
- 20 g pipas de girasol
- 20 g pipas de calabaza
- 20 g semillas de lino
ELABORACIÓN
En primer lugar, mezclamos en el vaso de Thermomix el agua tibia con los 15 g de levadura fresca, 3 segundos, velocidad 6. A continuación, agregamos las diferentes harinas, así como las semillas (girasol y lino), se mezcla y tritura todo 10 segundos a velocidad 6. Amasamos programando 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.
En un cuenco, cuya base se haya untado con un poco de aceite, dejamos levar la masa por espacio de 1 hora aproximadamente (depende de la temperatura ambiente), hasta que doble su volumen. Después de este primer levado, importantísimo, sobre una superficie enharinada se procede a desgasificar la masa, hacemos una serie de pliegues y, finalmente, le damos forma de bola y boleamos bien para que la masa coja tensión.
Ponemos la masa en el banetton (enharinado) con los pliegues en la parte superior, dejamos levar nuevamente hasta que doble su volumen.
Mientras, se enciende el horno a 250º arriba y abajo, sin aire, y se introduce un cuenco de barro con agua en su base , con la finalidad de producir vapor.
Una vez ha finalizado el segundo levado, sacamos el pan del banetton y procedemos a realizar el greñado con la ayuda del lame.
Introducimos la masa en el horno, con fuego (250º) solo abajo para dejar que la corteza superior se forme bien, durante unos 10 o 15 minutos, pasado este tiempo se abre el horno para eliminar el vapor, se saca con cuidado el recipiente con agua y se baja la temperatura a 220º durante 10 minutos más. Transcurrido este tiempo, bajamos la temperatura a 200º y ya podemos poner calor arriba y abajo con ventilador. Pasados los 45 minutos totales de cocción, se deja el pan dentro del horno (apagado) entreabierto, a fin de conseguir una corteza crujiente, durante unos 5 o 10 minutos.
Hacía mucho tiempo que no escuchaba esta preciosa canción, hoy la he redescubierto.
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